


郷土料理
日本各地にそれぞれの郷土料理がありますが、今回は私の故郷である石川の伝統料理「かぶら寿し」をご紹介したいと思います!
塩漬けにしたかぶに、ブリなどを挟み、糀でじっくりと発酵させた「かぶら寿し」は、酸味と旨みの絶妙なバランスが楽しめる石川県ならではの「なれずし」です。冬になると、お正月やお祝いの日に欠かせない一品として、家庭の食卓にも並びます。
◎「なれずし」とは?
お寿しというと酢飯を思い浮かべる方も多いかもしれませんが、「なれずし」は魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもので、全国各地に種類があります。滋賀県の「鮒ずし」や秋田県の「ハタハタ寿司」も有名ですね。
「かぶら寿し」の起源にはいくつかの説があります。ブリは能登地方を代表する食材の一つで、特に氷見の寒ブリが有名です。江戸時代、とれたてのブリは、「ブリ一本、米一俵」といわれるほどの高級食材で庶民が口にすることは滅多になかったそうです。どうにかしてブリを食べるために、かぶで挟んで食べたことが「かぶら寿し」のはじまりとも言われています。
◎ブリの名前の変化
北陸ではブリは出世魚として知られていて、成長するごとに「コズクラ」「フクラギ」「ガンド」「ブリ」と名前が変わります。関東や関西とも少し違う呼び方なので、興味深いですよね。
※関東地方(ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ)
関西地方(ワカナ→ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ)
私の実家では、年末年始になると、自家製の「かぶら寿し」が必ず食卓に並びます。ブリではなく、サバを使うこともあり、実家ではサバを挟んで漬け込むのが定番です。(ブリは今でも高級ですからね…)
年末が近づくと、地元の百貨店やスーパーマーケットでも販売が始まります。石川を訪れた際には、ぜひおいしいお酒と一緒に楽しんでみてくださいね!

◎サバを挟んだ自家製のかぶら寿し。人参や柚子の皮も加え、彩り鮮やかに。